教改探索关于鸡蛋你可能不知道的事

当下人们对鸡蛋愈发重（tiao）视（ti）

既想好吃、又想吃好

对市面上卖的土鸡蛋和洋鸡蛋

摇摆不定、选择困难

鉴此契机我们鸡蛋小分队对市售两种鸡蛋的营养成分和带菌情况做了社会问卷调查，并进行了分析比较和总结。

饲料鸡集中饲养就会有各种药、激素、抗生素！

病怏怏的鸡能下什么好蛋？

土鸡蛋的价值比普通鸡蛋肯定要高！

饲养场的鸡，一般都管理规范，至少安全性还有保证，生的蛋个头还大一些。

土鸡蛋≠绿色≠健康。

有没有营养和好不好吃是两码事。

正是以上两位蛋蛋的争执促使我们进行了问卷调查。

我们一共发出问卷份，回收份，均有效。

年龄集中在18-25岁（47.79%）与40-60岁（34.73%）。

平时倾向于购买土鸡蛋（79.2%）的理由：营养价值更高。

购买洋鸡蛋（18.14%）的理由：价格合适。

抛开价格因素，67.07%选择土鸡蛋，21.95%选择洋鸡蛋。

来看看更直观的图表分析吧

平时倾向于购买的鸡蛋

抛开价格因素后

想了解的内容

概述

各种鸡蛋的特点

小贴士

1.什么是普通鸡蛋？

就是指洋鸡蛋，是集约化养殖的专门化蛋鸡品种所产下的蛋。

2.什么是仿土鸡蛋？

多是个体农户笼养的一些地方品种或放养的鸡所产下的蛋。

3.什么是假土鸡蛋？

与土鸡蛋外观相似的洋鸡蛋，包括仿土鸡蛋。

4.那么，什么才是真土鸡蛋？

地方放养品种所产下的蛋，这种土鸡蛋是真真正正的土鸡蛋，养殖规模小、加之在目前市场化的大趋势下，真土鸡蛋产量已经非常小了。

问卷调查结果

土、洋鸡蛋主要成分差异

表1：蛋白在蛋重中所占比例有显著差异（笼养鸡蛋比土鸡蛋高12.23%），蛋黄在蛋重中所占比例有极显著差异（土鸡蛋比笼养鸡蛋高23.09%）。

表3：蛋黄中粗蛋白质含量无显著差异（土鸡蛋比笼养鸡蛋低6.69%）（p0.05）；粗脂肪含量有显著差异（土鸡蛋较笼养鸡蛋高5.73%）。

表5：土鸡蛋8种必需氨基酸的平均含量比笼养鸡蛋高（11.34％）；而且土鸡蛋中绝大多数必需氨基酸的含量都高于笼养鸡蛋。

全蛋理化成分比较

另一篇论文的结果显示，主要营养成分蛋白质含量两者没有明显差异，脂肪含量散养鸡蛋明显高于笼养鸡蛋，笼养鸡蛋的蛋重和灰分含量比散养鸡蛋高。

不同市场的鸡蛋蛋壳

及内容物带菌情况

不同饲养方式之下鸡蛋蛋壳的带菌情况

笼养鸡蛋带菌率较土鸡蛋低，但两种鸡蛋蛋壳及蛋内容物均含有一定微生物。

在被检样品中，蛋壳表面有较明显粪便和污物的能检测到沙门氏菌和大肠杆菌，且菌落数较多，表面比较干净的蛋壳检测到的多为大肠杆菌，且菌落数目较少。

蛋壳污染的原因

（1）母鸡不健康，生殖器官的杀菌作用减弱，来自肠道或肛门中的微生物可以侵入输卵管，最后污染食品蛋；

（2）鸡蛋经过泄殖腔排出体外受粪便污染，加上贮存、运输、销售等环境不卫生受到微生物污染，在一定的温度和湿度条件下，表面微生物大量繁殖，通过蛋壳气孔及壳内膜直接进入蛋内。蛋鸡出现病变的比率毕竟有限，因此此途径是鸡蛋污染微生物的主要原因。

蛋内容物污染的原因

（1）部分鸡蛋表面污染较为严重；

（2）贮存时间较长；

（3）贮存温度较高。

这三种情况都会增加微生物侵染蛋内容物的机率，蛋壳被沙门氏菌和金黄色葡萄球菌污染的鸡蛋，其内容物也将会受到侵染，而不能再被食用。

关于特殊鸡蛋的一些数据

什么是初产蛋

开产前期（即试验中21周龄鸡）所产蛋尤其是地方鸡种所产的蛋一般都很小,市场上称之为初产蛋。

怎么进行实验的

将海兰褐、仿土蛋鸡、苏禽青壳蛋鸡每个鸡种的个种蛋同时入孵，出雏后，进行雌雄鉴别，每个鸡种选留只母鸡，分为3个重复，每个重复只，饲喂相同饲料，在相同管理条件下饲养至开产。分别在21、43、67周收集各鸡种的鸡蛋测定营养成分和矿物元素。

不同产蛋阶段对鸡蛋营养成分的影响不同产蛋阶段对鸡蛋矿物质元素的影响

消费者对不同周龄所产鸡蛋的营养成分差异知之甚少,甚至有人认为初产蛋是母鸡一生精华,商家则称初产蛋含丰富的维生素、氨基酸和人体所需的各种微量元素等,导致其售价也相对较贵。

初产蛋的磷脂和胆固醇含量要高于产蛋中、后期,但其他营养成分差异并不显著。

如果宣称初产蛋微量元素含量高或者过度宣传初产蛋的营养价值高，说明没有科学根据，所以消费者在购买此类蛋时，不要盲目听信夸大的宣传。

3个鸡种鸡蛋除磷脂和胆固醇含量在开产前期明显高于产蛋中期和产蛋后期外，干物质、粗蛋白、粗脂肪和矿物质元素随周龄的增加含量差异不大。

什么是功能蛋？

功能蛋只是业内的通俗说法，目前未有一种科学的定义。简单理解即为在饲料中添加如富含锌、硒、ω-3多不饱和脂肪酸（ω-3PUFA）等各种营养素的饲料添加剂，使鸡吸收后产出含各种高营养素的功能鸡蛋。但对鸡的饲养方式和饲养环境等有很严格的要求，价格要比普通鸡蛋高。

目前市场上在卖的有：富锌蛋，富硒蛋等功能蛋。

总结

1.土鸡蛋与饲养场鸡蛋在营养成分上并没有显著差异，也少有人仅仅通过鸡蛋补充营养。

2.通过带菌情况的对比，洋鸡蛋更胜一筹。

3.功能蛋有一定价值，可根据个人情况适当购买。

团队介绍

我们是CAU动医学院鸡蛋调查小组，以上内容为我们的流行病学课程作业，在此感谢王老师给我们的指导！

指导老师：王永强老师

组员：李曦罗雅婷赵梦洋陈耀群曹新越张云帆于卓玲徐晓彤

参考文献

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关于初产蛋的参考文献

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关于功能蛋的参考文献

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关于带菌情况的参考文献

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来源：动医学院流行病学实践小分队

责任编辑：冯国佼

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