给酒兑水如何既赚钱又不被客人揍死歪果仁

过年了，免不了亲朋聚会，吃肉喝酒。但喝酒，千万要量力而行。

推杯换盏之间，不胜酒力不要逞能，不如先拿起酒瓶看看，你喝的酒，有多少度？

可能你会发现：常见的白酒，大都是53度左右；而西方的洋酒，大多是40度上下。

为什么一个53，一个40？原因很简单，白酒不兑水，洋酒兑水了。图片来源：NickNice｜Unsplash

53度的酒，最醇厚

“度数”，是指室温下酒中酒精（乙醇）所占的体积百分比[1]。“53度”就表示在毫升的酒中，有53毫升酒精。40度以上的都可以归为“烈酒”，而这些烈酒大多是蒸馏酒[1]。

蒸馏酒，是利用粮食经过“发酵再蒸馏”方式而得到的酒，最早见于公元1世纪[2]。

世界上各种蒸馏酒主要的差别，在于原料的不同：以大麦蒸馏的威士忌、以水果蒸馏的白兰地、以面包蒸馏的伏特加。中国白酒，原料则多为高粱、小麦等谷物。

现在的中国白酒（蒸馏酒），又称为中国烧酒，距今有一千多年的历史了。李时珍《本草纲目》中就记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法”。

我国古代民间所用传统蒸馏器。图片来源：参考文献[3]

白酒的度数范围，从30度到70度都有，但以52-53度最为常见。

以茅台酒为例，经过发酵蒸馏得出的原浆，大约是60度，但此时的酒度数太高，直接饮用口感也不佳，需要陈放三年以上。在这个过程中，酒精会少量挥发，因此度数也会降低，待到出品时，酒精度数基本也就降为52-53度。

53度，这个数也不是随便定的，而是源自中国人对白酒独特的审美标准。中国人喝白酒，有一个重要指标，叫做“口感醇厚”。那怎样算是醇厚呢？或许可以用“粘度”来进行衡量。

粘度，取决于液体中分子的种类及之间相互吸引力[4]。所以，酒的粘度就决定于其中水和酒精分子的比例和相互作用。不同酒精体积比与酒水的总体粘度之间，呈现出“倒U型”曲线的关系。最大的粘度值所对应的酒精体积，就是53%左右。所以，53度的白酒，具有最大的粘度，因此呈现出最醇厚的口感。

酒精度数与酒粘度关系，数据来源：《兰氏化学手册》。绘图：圆的方块

40度的酒，最有味

同样作为蒸馏酒，西方来的洋酒们似乎在度数上低了一头。因为，他们兑水了。

以威士忌为例，刚蒸馏出的威士忌酒精含量大约是70%[5]。同样经过三年以上的陈放，让酒精部分蒸发，将酒精量降到60%。但是，在装瓶出货前，厂家会特意在里面加水，将威士忌稀释至约40度。

为什么是40度？主要有两方面原因。

一是40度能更好地发挥酒的风味。

酒中98%以上是水和酒精，不同酒的味道差异来自于2%的其他成分，比如醛类、酯类和芳香族类。

酒的成分比例。数据来源：参考文献[6]，绘图：圆的方块

仍以威士忌为例，它口味主要与一种名为“愈创木酚”的小分子有关。不久前就有一项研究，使用分子模拟的方法，探究了愈创木酚与水和酒精的相互作用[7]。研究人员发现，酒精浓度很大程度影响了愈创木酚在酒中的分布位置。

当酒精的浓度降到45%以下时，愈创木酚分子在酒水与空气的界面处更为稳定。也就是说，在40度的威士忌中，愈创木酚倾向于浮在酒的表面，从而释放出更多的烈酒香气。而如果酒精度数太高(59%)，那么，这些愈创木酚分子会被酒精分子包裹，而会被“压入”溶液内部，意味着酒的香气发散不出来。所以，对威士忌加水稀释，可以让愈创木酚和类似的小分子更充分地暴露出来，提升酒的口感和风味。研究人员还表示，这项研究成果也适用于其他的烈酒[7]。

掺水后的威士忌，更容易让愈创木酚暴露于酒的表面。图片来源：Nature.







































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